Среди основных физиологических функций микронут¬риентов можно выделить следующие:

1. Регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена - обеспечение максимально эффективного усвоения макронутриентов.
2. Активация ферментных систем.
3. Структурные компоненты клеточных систем.
4. Аитиоксидантная защита (витамины Е, А, С, каротиноиды, биофлавоноиды, селен). Важно знать, что в основе практи¬чески каждого патологического процесса лежит активация процессов свбоднорадикального окисления.
5. Обеспечение процессов клеточного дыхания (окислительного фосфорилирования).
6. Поддержание электролитного баланса.
7. Регуляция репродуктивной функции и процессов эмбриогенеза.
8. Регуляция имунной активности.
9.Участие в процесах кроветворения.
10. Регуляция возбудимости миокарда и сосудистого тонуса.
11. Регуляция нервной деятельности.
12. Регуляция процессов биотрансформации ксенобиотиков (чужеродных органических соединений, токсинов, лекар-1 ственных средств и др.)
Как следует из представленного перечня физиологических фУНКЦИЙ микронутриентов, дефицит отдельных из них будет coпроовождаться заметными нарушениями состояния здоровья. По¬тому вполне справедливо считать, что микронутриенты преиму¬щественно представляют эссенциапьные факторы питания.
О роли питания в жизни современного человека известный португальский диетолог Э. Переш (1991 г.) пишет так: «Именно питание делает нас маленькими или большими, глупыми умными, слабыми или сильными, апатичными или энергичными, необщительными или способными к здоро¬вому общению...»
Имеются доказательные научные подтверждения о связи неправильного питания с ожирением, атеросклерозом, гипер¬тонической болезнью, диабетом, снижением иммунитета, рако¬выми заболеваниями.
Лауреат Международной премии в области онкологии А. Жуайо в книге «Питание и рак» пишет о том, что неправиль¬ное питание ведет к ожирению и раку, «...50 % всех раковых заболеваний, имеющихся сегодня, и тех, что появятся после 2000 года - следствие неправильного питания...»
XX век внес коренные изменения как в образ жизни, так и в структуру питания человека. В частности, резко сократились энергозатраты, и в большинстве экономически развитых стран в настоящее время они достигли критического уровня (около 2,2-2,5 тыс. ккал).
Человеку нет необходимости в повседневных условиях зани¬маться тяжелым физическим трудом и тратить много энергии.
Пищевые продукты, в первую очередь мясо и животные жи¬ры, при правильном питании должны отступить как бы на вто¬рой план, потому что в подобном случае начинает ощущаться острый дефицит в других крайне необходимых для организма биологически активных веществах, содержащихся в большей мере в продуктах растительного происхождения.
Это витамины, макро- и микроэлементы, органические кислоты, фитонциды и пектиновые вещества, клетчатка (ранее считавшиеся балластными веществами) и т.д.
Вместе с тем, потребление мяса и жиров среди населения раз¬витых стран возрастает год от года. По данным медиков США, потребление жиров в Соединенных Штатах возросло с 1910 года в среднем на 31 %, а потребление углеводов уменьшилось на 43%.
Сегодня средний американец получает 70% белков животно¬го происхождения, в то время как в начале столетия более поло¬вины белков, употребляемых с пищей, были растительными. Бо¬лее 60 % калорий потребляется из жиров и рафинированного са¬хара и лишь 20 % - из овощей, цельного зерна и фруктов.
Как показывают статистические и клинические исследова¬ния, если по белкам, жирам и углеводам рацион современного человека укладывается в норму или даже перекрывает ее, то по набору и количеству жизненно важных элементов (макро- и мик¬роэлементов), витаминов и др. физиологически активных ве¬ществ, содержащихся в растениях, далеки от рекомендованных норм потребления. Вот почему микроэлементозы и гиповитаминозы сегодня стали частыми спутниками большинства людей.
В США с 1964 г. произошло снижение потребления клетчат¬ки на 42 %. Уменьшение потребления пищевых волокон также связано с уменьшением потребления растительной пищи.
Взамен этому значительно возросла роль рафинированных продуктов. Классическим примером может служить наш обычный рафинированный сахар, который из ценнейшего продукта пита¬ния превратился в «пищевой мусор» и «белого врага человека».
Его естественный химический состав изменился и, следова¬тельно, изменилось и присущее ему физиологическое воздей¬ствие на организм.
Известно, что в желтом неочищенном сахаре содержатся на¬ряду с сахарозой (количество которой в сахарной свекле дости¬гает 25 %, а в сахарном тростнике -18%) другие углеводы - арабиноза, рафиноза, а также витамины и микроэлементы. При его рафинировании многочисленные жизненно важные биологичес¬ки активные вещества остаются в так называемой патоке, или мелассе, как ненужные.
Наблюдается определенное различие в физиологическом действии очищенного и неочищенного сахара. Неочищенный, жел¬тый или коричневый сахар, содержащий активные вещества, обла¬дает, как и свекла, положительными для организма свойствами.
Он оказывает общеукрепляющее, противовоспалительное, антисклеротическое, мочегонное, противовоспалительное действие, понижает кровяное давление, регулирует обмен веществ, снижает возможность появления кариеса зубов. Между прочим, сладости, которыми торговали в древности на базарах Юго-Восточной Азии — в Индии, Персии, Египте, а также Армении и Грузии - представляли собой не что иное, как сок бананов, сахарного тростника, различных пальм и т.д. Более того, например, в Индии и в настоящее время ПРОИЗВОДИТСЯ rap - сгущенный тростниковый сок без очистки. Здесь религия запрещает употребление очищенного, т.е. рафинированного сахара
Пример с рафинированным сахаром как явление денатурализации природных продуктов не единичен. Нечто подобное происходит и с хлебом, выпеченным из «безжизненной» белой муки, который в эксперименте на мышах и крысах вызывает у последних при длительном приеме рост злокачественных опухолей.
Рафинирование растительных пищевых масел также приве¬ло к обесцениванию продуктов с точки зрения содержания био¬логически активных веществ. И список этот можно продолжить, ценность пищевых продуктов отчасти теряется при непра¬вильной переработке и консервации.
В процессе кулинарной обработки теряется в среднем 10 % энергетической ценности продуктов, до 60% витамина С, 20-30 % витаминов группы В, до 49 % витамина А, потери кальция достигают 15 %, железа - 20 %.
Величина фактически потребляемой энергии для большин¬ства людей составляет около 2400 ккал в сутки, что находится в пределах рекомендуемых величин, однако потребность в ви¬тамине А обеспечивается на 66 %, витамине В2 - на 75 %, ас¬корбиновой кислоте - 50 %, кальции - 60-70 %.
Существует еще один важный источник «загрязнения» пище¬вых продуктов - добавление в них (с целью консервации, для улучшения вкуса, цвета и т.д.) множества синтетических хими¬ческих соединений, отрицательное действие которых на орга¬низм зачастую не изучено до конца (пепси-кола, кока-кола и др.). Профессор Б. Рубенчик в книге «Питание, канцерогены и рак» (Киев, 1979) пишет: «Среди искусственных добавок, пре¬дупреждающих порчу или улучшающих качество и сохранность продуктов, канцерогенная активность обнаружена у некоторых красителей, ароматических и вкусовых веществ и антибиотиков. Канцерогены могут образовываться в продуктах питания различных способах технологической обработки - копчении, поджаривание, высушивании...
Поэтому устранение канцерогенных веществ из пищи человека один из наиболее важных путей профилактики рака...»
Даже такой, казалось бы, совершенно безвредный способ денатурализации растительных продуктов, как полное или частичное лишение клетчатки, содержащейся в них в натуральном виде, грозит организму серьезными последствиями (желудочно-кишечными заболеваниями, нарушением обмена веществ, атеросклерозом, неопластическими процессами).
Развитие сельского хозяйства и искусственная обработ¬ка земель привела к тому, что ряд минералов почти исчезли из почвы.
Концентрация минеральных элементов в растениях постоян¬но снижается. Содержание железа во фруктах снизилось в США на 57 %, магния - на 35 %, кальция в зелени - на 46,4 % Капуста потеряла 85 % кальция, пшеница - 4 6%.
В итоге дефицит, например, кальция в суточном рационе на¬селения европейских стран составляет 10-30 % от рекоменду¬емой нормы.
В целом для структуры питания экономически развитых стран характерны не только избыточное потребление энергии, но и избыточное потребление животных жиров и дефицит поли¬ненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, большин¬ства витаминов, минеральных веществ (кальция, железа), микроэлементов (йода, фтора, селена, цинка) и пищевых волокон.
Среди наиболее частых причин возникновения микроэлементозов (дисбаланс макро- и микроэлементов, приводя¬щий к нарушениям обмена веществ и развитию связанных с этим заболеваний) выделяют следующие:
• врожденные микроэлементозы, связанные с микроэлементозом матери во время беременности;
• природные микроэлементозы, свойственные людям, живу¬щим в определенной местности, где химический состав пи¬щи в значительной степени отражает окружающую среду -почву, воду, воздух (например, на Украине около 27 % насе¬ления проживает в районах с эндемической йодной недоста¬точностью, а дефицит йода является причиной умственной отсталости, зоба и прогрессирования атеросклероза);
• техногенные микроэлементозы, вызванные избытком тяжелых металлов в окружающей среде, которые пос¬тупают из отходов производства (свинец, ртуть, кад¬мий, медь, никель, кобальт, цинк, хром, ванадий и др.) - по данным исследователей являются одной из при¬чин роста заболеваемости детей на Украине;
• алиментарные микроэлементозы, вызванные неполно¬ценным питанием, голоданием, диетами, а также наруше¬нием их усвоения из пищи (щавелевая кислота), приемом лекарств и различными хроническими заболеваниями (диабет - дефицит хрома), беременности, интенсивные занятия спортом, пожилой и старческий возраст.
Человек современного урбанизированного общества при тради¬ционном питании по существу обречен на те или иные виды пищевой недостаточности. А с ними его всегда будет сопровождать нес¬пособность соответствующих защитных систем организма адекват¬но отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, резко повышает риск развития многих заболеваний.
Нарушения в структуре питания происходят на фоне суще¬ственных изменений состояния окружающей среды.
Человеческий организм постоянно подвергается воздействию тех или иных вредных факторов, комплексное влияние которых (даже в предельно допустимых концентрациях) приводит к возник¬новению новой ситуации: изменяется внутренняя среда организ¬ма, в нем нарушается нормальный ход биохимических процессов.
Все это приводит к нарушению защитной функции органов-барьеров, обезвреживающих и выводящих токсические веще¬ства из организма. К таким органам относится печень, легкие, почки, кожа, иммунная система и т.п.
Вследствие этого в организме происходит накопление вред¬ных веществ (шлаков, токсинов), которые как поступают из внешней среды, так и образуются внутри организма в результа¬те нарушений нормального хода биохимических процессов. При этом снижаются адаптивные возможности организма, а также нарушается окислительно-восстановительный баланс, что уве¬личивает потребность организма в биологически активных ве¬ществах, содержащихся в пище.
К сохранению «химической чистоты» внутренней среды ор¬ганизма человека, ее свободе от чужеродных веществ настой¬чиво призывают многие ученные.
Они подчеркивают то обстоятельство, что охрана чистоты внутренней среды человека должна быть признана одним из основных принципов гигиены питания и гигиенического нормирования, и придают огромное значение научным иссле¬дованиям, связанным с изучением метаболических процессов, направленных на детоксикацию продуктов питания и на акти¬вацию процессов самоочищения организма.
Так, профессор В. Пашинский полагает, что в наше время ор¬ганизм человека явно перегружен ксенобиотиками (чужеродны¬ми для организма веществами) и мы еще далеко не всегда дос¬таточно отчетливо представляем, насколько это опасно для его физиологической деятельности и наследственного аппарата.
Прежде всего, речь идет о тех многочисленных не пищевых веществах, токсичных для организма, поступающих различными путями в пищевые продукты, а с ними - в организм человека.
К ним относятся гербициды, пестициды, различные металлоорганические соединения, в частности ртуть, свинец, кадмий и др., антибиотики, применяемые в животноводстве и миотоксины, некоторые гормоноподобные вещества, применяемые для стимуляции роста сельскохозяйственных животных.
Являясь единственным источником веществ, из которых строятся клетки организма человека, пища во многом опреде¬ляет состояние его здоровья и продолжительность жизни. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма в ежедневном пищевом рационе необходимо около 600 пита¬тельных компонентов, что соответствует применению 32 наи¬менованиям пищевых продуктов.
Установлено, что не менее 50 % рака у женщин и 33 % у муж¬чин обусловлены непосредственно фактором питания (Е. Wynder).
Хорошо иллюстрируют связь между увеличением показате¬лей общей смертности и превышением общей калорийности потребляемой пищи, а соответственно и приростом индекса массы тела, результаты исследований, проведенных Ю. П. Гичевым, Э. Огановой (1998). На фоне развивающейся гиподина¬мии высококалорийный рацион приводит к значительному сок¬ращению продолжительности жизни.
Сегодня вновь встала проблема крайне низкой обеспечен¬ности населения большинством витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, широко и повсеместно распространен дефи¬цит йода, селена, железа, кальция.
Массовые обследования населения свидетельствуют о широком распространении гиповитаминозов — скрытой фор¬ме витаминной недостаточности, особенно зимой и весной. На¬иболее часто встречается дефицит аскорбиновой кислоты и ви¬таминов группы В.
Гиповитаминоз снижает умственную и физическую работос¬пособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на орга¬низм вредных условий труда и окружающей среды.
Особенно неблагоприятен недостаток витаминов в детском и юношеском возрасте, когда ухудшаются показатели физического развития: рост, физическая сила, выносливость, появляются, а веществ и хронические заболевания.
Дефицит витаминов наносит серьезный ущерб формированию молодого женского организма. Велика потребность в этих незаменимых веществах у женщины, готовящейся к материнству или кормящей ребенка. Ведь ей нужно обеспечивать витаминами не только себя, но и новую или зарождающуюся жизнь.
Часто причиной болезненности малыша является недоста¬ток витаминов в пище молодой мамы. Дефицит витаминов может приводить и к более драматичным, непоправимым последствиям: появлению на свет неполноценных детей, страдающих врожденными пороками физического и умственного развития. Немаловажную роль в физиологически оптимальном функционировании организма играют макро- и микроэлементы.
Минералы выполняют в организме три основные функции: обеспечивают «пластическим материалом» костные и соедини¬тельные ткани, участвуют в генерации и проведении нервных J импульсов, и наконец, либо сами действуют как катализаторы, ° либо регулируют активность ферментов, включаются в процесс) обмена веществ, т.е. происходят новые превращения, необходимые для поддержания структуры и функции организма.
Многие из этих процессов без минералов невозможны. Недостаток только кальция и цинка способен привести к 300 различным видам заболеваний.
По подсчетам Всемирного Банка, экономические потери, связанные с недостаточностью питания, могут достигать до 9 % валового национального продукта. Это связано со снижением работоспособности, а также с отвлечением экономичес¬ких ресурсов, направляемые с целью оказания помощи населению, которое нуждается в улучшении питания или лечении алиминтарно-зависимых заболеваний. Статья из книги «ЗОЛОТЫЕ РОССЫПИ ТЯНЬШИ»